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中国传统食品现代化之管见
来源: | 作者:pmo4e1688 | 发布时间: 2019-08-30 | 81 次浏览 | 分享到:
传统食品是指生产历史悠久、采用传统加工工艺、反映地方和民族特色的食品。中国传统食品具有丰富独特的文化内涵,是长期经验的积累和智慧的集成...
传统食品是指生产历史悠久、采用传统加工工艺、反映地方和民族特色的食品。中国传统食品具有丰富独特的文化内涵,是长期经验的积累和智慧的集成,具有良好的风味性、营养性、健康性和安全性。在历史的长河中许多市井商业的繁荣,就是在传统食品的带动下发展起来的。如北京的大栅栏、南京的夫子庙、上海南京路的传统特色小吃,经过历代老字号传人的艰苦创业,创下了耀眼夺目的金字招牌,为繁荣民族产业、发展国民经济做出了不可磨灭的贡献,成为中国传统文化的一个重要组成部分。

中国传统食品虽然具有悠久的历史和丰富的内涵,但是由于对传统食品的认识不足、传统食品生产工艺原始、现代化程度低、标准化程度不高、再加上西方快餐文化的入侵等诸多因素的制约,传统食品难以适应现代市场环境的要求。目前,我国传统食品制作大多还是家庭式的,最多也只是作坊式的,而通过工业化生产走向市场的传统食品仍属少数。中国传统食品发展必须走现代化的道路,才能维持传统食品的永久生命力,并且将中国传统食品文化发扬光大。同时,传统食品现代化也是振兴中国民族食品工业、发展具有中国自己特色的现代食品工业的必要途径。

传统食品现代化的发展趋势

目前,我国传统食品的发展趋势主要表现为中餐主食工业化、中餐菜肴工业化、餐饮连锁化和餐馆食品工业化、区域食品普及化、中西食品一体化、洋快餐店中国化和普通食品功能化等方面。

1. 中餐主食工业化

主食是指供应广大老百姓一日三餐消费、满足人体基本能量和营养摄入需求的主要食品,在膳食结构中占主导地位。我国传统主食包括面制主食和米制主食。近30 年来,我国主食才向工业化生产发展,即由机械化生产代替手工制作,用现代科学技术改造提升传统主食品生产工艺,实现产品标准化、操作规范化、生产机械化、自动化直至智能化。面制主食如面条、馒头及米制主食如保鲜米饭、方便米粉、八宝粥、粽子等有了一定规模的工业化生产。另外,方便人们生活的速冻主食工业化生产也得到了快速发展,三全、思念、湾仔码头、龙凤等速冻水饺占据主要市场。中餐主食工业化必然会促进居民膳食消费逐步现代化,从而明显提高人们的生活质量,改善人们的消费方式,适应社会需求。

2. 中餐菜肴工业化

目前一部分中餐菜肴如红烧肉、大盘鸡、梅菜扣肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、汤类等产品已经实现工业化生产,而各地数以万计的中式传统菜肴还没有进行工业化生产。随着人们生活节奏的加快和对生活质量要求的提高,同时随着餐饮业逐步实现标准化、规范化管理,中餐菜肴工业化将是大势所趋。中餐菜肴工业化是指在传统菜肴的加工中应用现代科学技术、先进生产手段、现代化管理,将其加工过程定量化、标准化、机械化、自动化、连续化,即在传统菜肴加工过程中,以定量代替模糊、以标准代替个性、以机械代替手工、以自动控制代替人工控制,以连续化的生产方式代替间歇的生产方式,即以工程化方式生产出感官状态符合人们审美习惯的烹饪产品。它不仅可以为餐馆、饭店、快餐店等提供半成品或成品,而且也可以为普通家庭供应半成品或成品菜肴,从而实现烹饪社会化和厨房工程的工业化,满足人们生活质量进一步提高的需求。

3. 餐饮连锁化和餐馆食品工业化

20世纪以前我国的餐饮企业大多是“一店一铺”“独门独户”的小规模经营,近20 年来借鉴了麦当劳、肯德基等外国先进餐饮业的经营方法和经营模式,大量的餐饮企业走向连锁经营,这种现代连锁标准化模式已成为未来餐饮业发展的主要方向。随着食品加工技术的发展,食品机械加工大量地走进了现代餐饮加盟企业厨房,各种餐馆烹饪设备随着工业化程度的提高和计算机技术的应用应运而生。在传统手工操作的基础上,半机械、机械和自动化机械生产成了当今餐馆厨房生产、加工的主要特色,餐馆食品正在逐步走向工业化,餐馆工业化的目的是促进整个餐饮业的发展,同时也促进了食品工业的发展。

4. 区域食品普及化

在我国流传着“南甜北咸、东辣西酸”的说法,多样的饮食口味成就了多样的地方特色食品,如北京烤鸭、天津麻花、南京桂花鸭、德州扒鸡、云南过桥米线等。作为一个多民族国家,我国民族饮食资源丰富,各地几乎都有数种乃至数十种颇具地方特色和民族风味的传统食品,如新疆的馕、油塔子,土家族烧饼,蒙古族的奶豆腐、炒米。这些具有地方和民族特色的食品已经在我国各地广为流传和普及,深受人们的喜爱,并逐渐成为百姓生活里不可或缺的重要组成部分。

5. 中西食品一体化

如今,越来越多的西方饮食文化融入中国传统食品中,如哈根达斯冰淇淋月饼就是将中国的传统文化和典型的西式食品结合起来,做成迎合中国人消费习惯的月饼,是典型“中学为体、西学为用”的产物。端午节的粽子如今也踏上了中西融合的道路,星巴克的星冰粽就是结合了咖啡文化与中国传统节日文化所诞生的独具创意的产品,与传统粽子相比,星冰粽融合了中西食材的精华,外观精致、口味鲜美。伴随着世界经济一体化,越来越多的中西食品一体化的产品会走上消费者的餐桌。

6. 洋快餐店中国化

前几年,肯德基餐厅里还只见汉堡、炸鸡等西式快餐,但是在不知不觉间,带有中国特色的食物已纷纷摆上了柜台。继“安心油条”后,肯德基又推出了皮蛋瘦肉粥、酷似中国火烧的“烧饼”以及各式米饭。随着中国本土化餐饮正在逐渐深入人心,洋快餐企业也不得不向中国本土化餐饮靠拢。洋快餐店中国化在给中式快餐业带来冲击的同时,也表明中式快餐在中国的市场潜力巨大。

7. 普通食品功能化

随着人们生活水平和健康意识的不断提高,人们对食品的要求已不仅仅是能吃饱、吃好,更希望食品能对身体健康有促进作用,能吃出健康。而食品在加工过程中可能会导致其中的一些功能成分的损失,如果在食品中添加一些功能性成分,赋予食品一定的功能,使普通食品功能化,将有利于提高食品的营养价值,从而满足人们对食品的健康诉求。随着健康理念的增强及老龄化社会进程的加快,人们对普通食品功能化的认可程度将越来越高。


中国传统食品现代化的主要问题

现如今中国传统食品的发展堪忧,除少部分传统食品形成了一定规模有所发展外,大部分发展艰难,特别是地方小企业和小作坊生存更为困难,甚至濒临倒闭,造成这种困境的原因主要表现在以下几个方面。

1. 认识不到位

随着西风东渐,现在进入各个城市的洋品牌不断挤压着传统食品的生存空间。截至2011 年年末,中国拥有3200 家肯德基门店,麦当劳在中国的门店总数已经超过1400 家。而国外食品业在大举进军中国市场的同时也逐渐融入中国本土化,并将其作为重要的营销策略,大张旗鼓地把中国最传统的美食饮品摆上餐桌。相形之下,我国却轻视自己正宗的百年传统品牌,传统小吃也成了散兵游勇。

2. 研发投入不足

长期以来,我国对传统食品的研究开发缺乏重视和投入。在我国,从事面包研究的专业技术人员很多,而从事馒头、包子、饺子等传统主食研究的人员却寥寥无几。历次食品产业规划和科技发展规划中,涉及广大人民群众一日三餐日常饮食的馒头、面条、大米等我国传统主食品和菜肴都被严重边缘化。

3. 制造装备落后

传统食品装备的发展与传统食品现代化息息相关。目前,一些传统食品实现了工业化、规模化生产,但还处于手工制作阶段,主要原因是传统食品生产的关键装备整体水平落后,达不到工业化生产的规模,生产出来的产品达不到质量要求。

4. 食品安全问题

中国传统食品生产企业规模普遍偏小,一般以家庭作坊、小店铺和小工厂为主,由于生产条件简陋、没有规范化的操作流程和食品标准、食品加工销售环境差、流通环节限制及生产者素质偏低等原因,中国传统食品存在许多卫生安全隐患,容易引发食品安全事故,不利于传统食品的发展。

5. 食品添加剂问题

食品添加剂在传统食品中的应用是重要内容之一。食品添加剂和配料是中餐现代化的基础,没有现代化的食品添加剂和配料就不能实现中餐的规范化流程、标准化出品、工业化生产和产业化发展。

中国传统食品现代化的主要任务

食品的营养与安全是食品之本,食品的色、香、味是食品之魂。中国传统食品现代化的主要任务就是解决中国民众一日三餐的营养、安全、美味、方便、实惠等问题,要解决这些问题必须实现传统食品的标准化和现代化生产。

1. 实现传统食品的标准化生产

要实现中国传统食品现代化,首先必须实现传统食品的标准化生产。实现传统食品的标准化生产,要建立传统食品原辅料、工艺、配方、分割、包装、销售等环节的生产安全卫生标准、质量标准、产品标准,才能保证传统食品优质独特的风味和品质。也只有通过建立传统食品的国际化标准,才能使传统食品走出国门,增强传统食品产品的国际竞争力,扩大其在国际上的影响,创造更高的经济效益。

2. 实现传统菜肴的现代化生产

传统菜肴的现代化生产需要重点研究开发适用于中国式快餐厅的智能化烹饪装备,按照程序自动进行投料、加热、调温、翻炒、添加流体配料、出锅装盘等操作,实现生产过程的自动化;过程中的质量控制;实行统一的配方和原料采购;统一的工艺标准和生产条件;统一生产质量管理体系;统一产品的色、香、味等,减少烹饪过程中原料处理、加工工艺等方面的随意性。

3. 实现传统主食的现代化生产

目前,市场上机械化生产的传统主食在外观、口感、风味等方面仍无法与手工制作的相媲美,因此要深入研究原料配方、加工工艺对主食中基本成分的结构和主食品质的影响机理,为改良配方、改善工艺以提高主食的品质奠定基础,实现对手工食品的超越,使得主食能更好地满足消费者需求。

4. 特色食品资源的精深加工

应以优势特色食品资源为依托,以精深加工和综合开发利用为主线,科学规划,加大投入,积极引进高新技术,形成特色食品资源精深加工和综合利用产业,全力推进各地特色食品产业结构的优化。加大对传统名特优食品的挖掘和保护力度,围绕本地的特色原材料和传统工艺,大力挖掘有特色风味的食品。同时要做好特色食品标准的制定、知名产品的商标申请和原产地保护申报工作,切实加强知识产权保护力度。

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